A la cave, Cyril et Maxence entretiennent cette impulsion historiquement ancrée dans la famille.
Ils le savent : tout se joue à la vendange. Dans le strict respect du cahier des charges de l’appellation Champagne, les raisins font l’objet d’un tri sans concession, cueillis manuellement parcelle par parcelle à juste maturité, puis pressés par lot de 4000 kg sur un pressoir pneumatique Bucher, agréé qualitatif par l’interprofession. Seuls les meilleurs jus sont utilisés pour élaborer les cuvées de la Maison Janisson-Baradon.
Une particularité de la Maison : après le pressurage, les dix premiers jus sont isolés dans de petites cuves inox afin de découvrir la « note » de la récolte et de repérer des millésimes potentiels, en dehors bien entendu des parcelles déjà pré-sélectionnées comme Conge, Tue-Bœuf ou Toulette.
Fraicheur. Tension. Minéralité. Richesse. Neutralité. Rondeur. Afin d’obtenir la meilleure expression des raisins selon le potentiel de chaque cépage, les fermentations se font dans une palette de contenants.
Dès 1997, Cyril acquiert plusieurs fûts. Aujourd’hui, pas moins de 30 % des vins de réserve sont stockés sous bois notamment dans un foudre de 34 hectolitres ainsi que dans 80 fûts de 225 litres. A la cuverie originelle béton, entièrement refaite en 2000, s’ajoutent des cuves acier émaillées (450 hectolitres) et 11 petites cuves inox (240 hl). En quête d’innovation, Maxence et Cyril compléteront avec 3 cuves ovoïdes Nomblot en ciment naturel (calcaire et argile) de 7 hectolitres chacune, dédiées aux raisins des parcelles Conge, Tue Bœuf et Toulette qui y sont partiellement vinifiés et élevés.
Les cuvées parcellaires sont vinifiées sans fermentation malolactique, afin de conserver le maximum de fraicheur et de minéralité.
Maxence et Cyril se retrouvent pour l’assemblage autour de dégustations fraternelles qui permettront de créer les cuvées de la Maison Janisson-Baradon, et de perpétuer la tradition familiale autour des valeurs de finesse et de subtilité des vins.
Les bouteilles rejoindront ensuite le silence et l’intimité des caves fraiches du Domaine pour une durée minimale de 3 ans. Le faible dosage, dernière étape du travail en cave, est la particularité de la Maison Janisson-Baradon puisque toutes les cuvées sont dosées à moins de 9g/l dont la moitié entrent dans la catégorie Brut Nature ou Extra Brut. Ce choix permet de mettre en valeur non seulement les qualités des vins et du terroir mais aussi l’attention portée aux vignes et aux raisins qu’elles produisent.